前回の反省
前回は製造はうまくいきました。しかし、保存の期間が長くなったこと、また個人的趣味で牛乳で割ったこと、この2点が時間が経過するにつれ問題となっていきます。
4本分作った甘酒ボトルの最後の一本。およそ一週間冷蔵していました。いざ、飲んでみましたら、味がチーズ。………チーズ。
普通の牛乳で割ったものですし、いやな酸っぱさは感じませんでしたので、そのままいただきました。特に体の不調はありません。セーフ。原因は牛乳の成分が発酵したのでしょうね。麹には乳たんぱくを分解する作用が強いものもあるらしく、麹を使った日本独自のチーズが開発され販売されていたりします。開発は2020年、販売開始は2021年らしい。
よくよく麹チーズについて調べてみますと、麹の出番は生乳を発酵させた後絞ったカード（熟成前のチーズ）を熟成させるところ。生乳からカードになるまでの発酵の原因は他にありそうです。
では、今回の我が家で起こった甘酒がチーズみたいになった現象は何が原因でしょうか。それは多分、風味付けに加えた飯能は天覧山の酒粕の所為でしょう。麹には乳酸菌が含まれませんが、酒粕には含まれています。甘酒を割った牛乳と、酒粕の乳酸菌が反応してチーズのような味と風味、というか液体チーズ風味の何かが出来上がったのだと思われますね。実に面白いことが起こりました。その結果、最後にはチーズ。飲むヨーグルトではなくチーズ。
以前、サイクルボールつくいちの途中、つくばプリンの店でいただいた飲むヨーグルトはまるでチーズのような濃厚さがありまして、大変驚きましたことを思い出します。また、食べに行きたいものです。今のところ御当地プリンにハズレはありませんから。
今回の生成物は、まったく意図していない結果です。端的に悪性のカビ毒などではなくて本当に良かったと安心するところでもありますし、このイレギュラーを生かして牛乳と酒粕でチーズとかレアチーズケーキとか作れませんかねぇ。原因を探ってみれば酒粕について、乳酸菌についてなかなか面白いことを知る機会になりまして、私は大変面白がっております。が、原点はただ普通に甘酒が飲みたかっただけなのですよ。
それで今回の対策、煮切る。
今回の分量
｛甘酒｝
米二合
水600㏄
米麹 150g（マルクラ）
塩 少々
酒粕（天覧山）100g （投入タイミングは最後の方）
12時間保温
いつもの炊飯器
｛煮切り｝
ガラス蓋をして炊飯（早炊き）。
結果
甘酒自体はいつも通りに仕上がったように思いますが、麹の量と保温時間の割にはそんなに甘く感じませんでした。ので今回は、塩をちょっと多めに入れまして、塩甘酒的なものを目指してみます。正直に言いますと、塩を入れすぎました。
今回から、煮切りの工程を追加します。菌もアミラーゼも破壊し、これ以上の反応を止めて味を固定させる為です。
手間を惜しまなければ、鍋に移して加熱した方が安定なのは明らかです。しかし、手抜きをして、洗い物を減らしたい。それもまた別の視点からの正義です。
手抜きの勝ち。炊飯器に甘酒を入れたままガラス蓋をして、炊飯ボタンを押します。しばらく、すると完了のアラームが鳴り、早速出来立ての甘酒の状態を確かめます。上から見ると上出来です。しかし、かき混ぜてみると底が焦げています。やっぱりかき混ぜながらやらないといけませんねぇ。
ちょっと焦げ色が交じる仕上がりとなりましたが、まあ良いでしょう。保存は甘酒原液で500mlのボトルが3個分になるかと思われましたが、あろうことか上戸ごとぶちまけてしまい出来上がったのは2ボトルと半分。おのが粗忽さにがっかりです。仕方ないね。
チーズ対策として牛乳は飲む直前に混ぜるようにします。冷蔵庫内のスペースの節約にもなり一石二鳥。
味については、ちょっと甘さ控えめのできになりました。反応時間をもっと増やすべきだったのか。今回使ったマルクラの麹が私の環境と相性が悪いのか。一口に麹と言っても何種類もあるそうですから、色々試してみる必要がありそうです。
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